Preparación del Vino

El vino es de los pocos productos comerciales que carecen de una lista de ingredientes tanto en su preparación, como pegados en la parte trasera del producto. Las uvas poseen todos y cada uno de los ingredientes precisos para transformarse naturalmente en vino, un racimo maduro de la uva contiene naturalmente el azúcar en su jugo y la diastasa en su cascarilla.

Materialmente para hacer vino, todo cuanto se debe hacer es apretar suavemente las uvas para extraer el jugo a fin de que entre en contacto con la diastasa. Esto es cuando la fermentación empieza y seguirá hasta el momento en que todos y cada uno de los azúcares se transformen en alcohol, o bien al menos hasta el momento en que se alcanza el nivel deseado de alcohol. Las diastasas entonces van a morir naturalmente y el azúcar residual continuará en el vino.

Mas los enólogos tienen ciertos trucos en la manga para mantener el proceso de preparación y generar sus grandes vinos
Diastasa
Las diastasas contribuyen en una gran parte a los sabores del vino y los enólogos deben pasar por un proceso de selección terminante para determinar qué clase de diastasa satisfará el estilo de su vino. Mas ¿por qué razón las diastasas naturales que viven en la piel de la uva no son suficientemente buenas?

Por el hecho de que las uvas por norma general solo tienen trazas de diastasas en su piel. Inmediatamente después de la cosecha, los viticultores agregarán dióxido de azufre para suprimir cualquier diastasa extraña que presente en esta uva.

Es muy importante que todos o la gran mayoria de los lugares que se dedican a la producción de vino cuentan con profesionales en seguridad e higiene

Azúcar
El nivel de alcohol en el vino está intrínsecamente ligado a la cantidad de azúcar presente en las uvas ya antes de la fermentación. Cuanto mayor sea la concentración de azúcar en la uva, mayor va a ser el nivel de alcohol.

Las uvas que medran en zonas más frías (como ciertas zonas de Francia, Alemania, Hungría y USA) están menos expuestas al sol y, en consecuencia, tienen una concentración de azúcar más baja que las uvas que medran en el sur y pueden dar como resultado un vino desequilibrado con un bajo nivel de alcohol.

Por fortuna, el químico francés Napoleón Jean Antoine Chaptal desarrolló una técnica en mil ochocientos quince para acrecentar el nivel de alcohol en el vino final. La chaptalización es una forma de acrecentar el nivel de alcohol en el vino final agregando azúcar de caña a la uva a lo largo de la fermentación. El azúcar añadido no hace que el vino final sea más dulce, sino da más azúcar a fin de que la diastasa se transformen en alcohol.

El nivel de azúcar añadido se controla rigurosamente y solo se deja en las zonas frías.

Ciertos vinos padecen una segunda fermentación llamada maloláctica en la que el ácido málico amargo y el ácido que se halla naturalmente en el mosto de la uva, se transforma en el ácido láctico más suave. Como para la primera fermentación, este proceso es desencadenado por la introducción de diastasas singulares.

El vino resultante tiene una acidez más equilibrada y una mayor dificultad. Los vinos de Chardonnay ganan singularmente cuerpo y un carácter rico, mantecoso y grasoso.

Tras el proceso de fermentación, ciertos vinos están ya listos para tomar, al paso que otros deberán madurar ciertos años en barricas de roble.